久米島の塩士

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苦汁（にがり）について
にがりは豆腐の凝固剤として使われることが多いが、調味料としても上手に使うことができます。
①にがりの成分であるマグネシウムが肉の浸透をよくする性質があり、肉を煮込む料理などににがりを入れると、肉が柔らかくなります。
②米を炊くときに、にがりを入れるだけで、ふっくらと艶のある新米のようなご飯になります。
③にがりのマグネシウムには、野菜のペクチンに作用して煮崩れを防ぐ作用があり、さらに甘みも引き出します。
④にがりに含まれるマグネシウムは浸透圧が高く、肉や魚、野菜などを煮る際、臭みや苦味の原因であるアクを素早く取り除きます。
⑤魚は下ごしらえをする時、にがりと塩を入れて３０分ほど寝かせるだけで、アクを抜き塩味を肉の芯まで浸透させ、ぷりっとした歯ごたえの焼き魚を作ることが出来ます。

次回はシモン芋について

  

夜行貝、シャコ貝盛り合わせ
贅沢な飲み会でした。
  

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塩にまつわる言葉
塩にまつわる故事やことわざの多さは、塩の大切さ、身近さの表れでもあります。
■手塩にかける
自ら世話をしていつくしみ育てるの意。自分の手で塩をふり時間をかけて漬け込む漬物や、掌いっぱいに塩をつけて握りしめるおむすびのように、昔から手に塩をつけて丹念にものを作る行為には、愛情が込められている。
■青菜に塩
（青菜に塩をかけると、葉や茎に含まれた水分が外に吸い出され、しおれてしまうことから）急に元気をなくしてしょげるさま。
■切り身に塩（きりみにしお） 切り目に塩（きりめにしお）
災難の上に、さらに手痛い災難を受けるたとえ。
■塩たらず
塩はほどよい量を使わないと食べ物の持ち味を引き出せない。塩が足りないと間のぬけた味になってしまう。これが転じて、人がのろのろしていること、能力が低いことを表す。また、「塩気がぬけた人」とは、もうろくした人を示す。
■しおらしい
控え目で、慎み深く、可愛らしいこと。封建時代、塩が手に入りにくかった百姓の女たちはたびたび、出陣する武士が持つ塩包みに目をつけて言い寄った。しかし彼女たちの態度はいかにも恥ずかしそうで、塩欲しさの素人の言い寄りとすぐに見破ることができた。「しおらしい」とは、"この塩が欲しいんだなと察しがついていた"が転じた言葉。
■蛞蝓に塩（なめくじにしお）
（なめくじに塩をかけると縮むことから）すっかり元気がなくなることのたとえ。また、苦手なものの前に出て萎縮してしまうことのたとえ。
まだまだありますが、ここまでとします。

「塩について」はもうあきたとの声が聞こえてきそうなので、次回は苦汁（にがり）について連載します。






  

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塩の特徴
・塩nacl=ナトリウムna+塩素cl
・無色透明。白く見えるのは光の反射
・湿度７５％以上で空気中の水分を吸う。
・温度８００℃で溶けて、１４００℃で沸騰する。
・PHは７～９アルカリ。
・比重２．１６
・濃い塩水は－２０℃まで凍らない。
・塩の硬さは石こうと同じくらい。
・塩には水分を取り除く浸透脱水作用があります。２％以上の濃度の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます
（野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなります。これは塩の持つ浸透と脱水の作用によって起こります）

次回は塩にまつわる言葉です。


  

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塩分の組成について
主要ミネラルは水酸化ナトリウム78％、塩化マグネシウム9.6％、硫酸マグネシウム6.0％、硫酸カルシウム4.0％、塩化カリウム2.0％
塩化マグネシウムは豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用されている。

海水を煮詰めていくと塩とにがりになります。
にがりにはマグネシウムが多く含まれているので、苦い味がします。
苦味の少ない塩にするのでしたら、早めに煮詰める作業を終わらせるのがいいでしょう。
主要ミネラルの中でマグネシウムは苦味、ナトリウムは辛味、カリウムは酸味、カルシウムは甘味とそれぞれ味が異なるので、
奥行きのある塩ができます。
塩の特徴は次回。

  

最近、平和通りに塩専門店「塩屋平和通り店」がOPENしました。
宮古島、石垣島につづき４店舗目だそうです。
塩専門店が増えていくということは、塩の関心の高まりと意識の変化を感じましたので、塩についての簡単な知識を連載していきたいと思います。
せっかく久米島から発信していますので、久米島海洋深層水使用の塩について書きます。
久米島海洋深層水とは
久米島沖２．３ｋｍの水深６１２ｍから取水した海水。
特徴・・・光が届かないため植物プランクトンの光合成ができず、窒素などの栄養塩類が豊富に含まれています。化学物質による汚染が少なく、雑菌や不純物もほとんどないきれいな海水。

[久米島海洋深層水研究所]
平成１２年６月にOPEN。取水量、取水深さは日本最大規模。
海洋深層水を利用する各企業は研究所から分水しています。

海水の塩分は３～３．５％で残りは水分になります。
塩分の組成については次回。










  

寒む～い日が続いていますが、この時期の私の癒し方はバスソルトを入れた湯船に浸かっています。仕事の疲れをとり、体を温めて心をリフレッシュするのに役立っています。久米島初の入浴剤を試してみては・・・
KUME　BATH　（シークヮーサーの香り、ラベンダーの香り）
お土産品店、イーフサイドコンビニ等で販売中
  

  

次は久米島シモン芋でポテトフライをつくりました。
まろやか仕上げの「白銀の塩」を振りかけて食べると旨い！