苦汁

前回の続き
苦汁（にがり）について
にがりは豆腐の凝固剤として使われることが多いが、調味料としても上手に使うことができます。
①にがりの成分であるマグネシウムが肉の浸透をよくする性質があり、肉を煮込む料理などににがりを入れると、肉が柔らかくなります。
②米を炊くときに、にがりを入れるだけで、ふっくらと艶のある新米のようなご飯になります。
③にがりのマグネシウムには、野菜のペクチンに作用して煮崩れを防ぐ作用があり、さらに甘みも引き出します。
④にがりに含まれるマグネシウムは浸透圧が高く、肉や魚、野菜などを煮る際、臭みや苦味の原因であるアクを素早く取り除きます。
⑤魚は下ごしらえをする時、にがりと塩を入れて３０分ほど寝かせるだけで、アクを抜き塩味を肉の芯まで浸透させ、ぷりっとした歯ごたえの焼き魚を作ることが出来ます。

次回はシモン芋について